ご家庭で牛肉を美味しくする氷温熟成のやり方

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牛肉を美味しくする氷温熟成という方法をご存知でしょうか?

氷温熟成とは、食材が凍る直前の氷温域で貯蔵や加工を行う方法で、食材が持つ旨味を増幅させる技術のことを言います。

食材は0度以下の低温にさらされると、凍ることを避けるための防御反応により、旨味成分のアミノ酸や糖類を含んだ不凍物質を蓄える性質があります。

このメカニズムを応用したのが氷温熟成です。

氷温熟成することでアミノ酸やグルタミン酸が増加し、お肉が味わい豊かになります。

バターやラード、一般的なお肉の脂は飽和脂肪酸で常温で固まりやすいのですが、松阪牛や神戸牛といった霜降りの和牛肉や、魚の脂身など、口の中に入れた途端にとろける脂は不飽和脂肪酸です。

飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の違いがお肉の柔らかさや口どけの良さとなって現れているわけです。

また、氷温熟成はお肉や素材の美味しさを引き出すと共に、有害な微生物の繁殖を抑えることができますので衛生面でも安心です。

実はこの氷温熟成、ご家庭でも簡単にできる方法があります。

最近では冷蔵庫にチルド室が備わってるものも多いので自宅で氷温熟成させることは可能なんです。

氷温熟成の方法は、

1.熟成させたいお肉やお魚をアルミホイルに3重包みにする。

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2.アルミホイルで包んだお肉やお魚を密閉できる保存袋に入れる。

3.冷蔵庫のチルド室に入れ、温度設定して1日寝かせる。

たったこれだけで簡単に氷温熟成することができます。

氷温熟成する際に注意することは、チルド室の温度設定を0℃~-3℃にすることです。

これで次の日には、より美味しくなってると思いますので氷温熟成していないものと食べ比べてみてください。

また、氷温熟成した食品は完全に凍らないので包丁で切れます。

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