熟成肉は何故美味しいのでしょうか?

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新鮮な牛肉で作るユッケが好きな方も多いと思いますが、御存知の通り食中毒の問題があり現在では食べることができません。

牛肉が美味しいのは生食だけではなく、今話題になっている熟成肉も同じです。

熟成肉とは、生肉を長時間寝かせて熟成させて、美味しさをアップさせたお肉のことです。

肉自体が本来持っている酵素と、外部から肉に付着したカビや酵母が一緒になって、肉のたんぱく質を内側と外側から分解させて、旨味成分のアミノ酸に変えるとともに、肉の細胞壁を分解させて、お肉を柔らかくする方法です。

酵素の働きで肉のたんぱく質が分解されて、肉の旨味成分であるアミノ酸に変わり、余分な水分が出て味や風味が凝縮されるメリットがあります。

最近では熟成庫の中に入れて作ることが一般化しています。

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温度や湿度、風量、カビや酵母といった微生物をコントロールした熟成庫の中で、ブロック状の生肉を、何十日とか、長い時には何ヶ月単位で寝かせて作られます。

熟成期間中は、肉の表面はカビや酵母でびっしりと覆われますが、それにより腐敗菌などの雑菌の繁殖を妨げるため、お肉の腐敗は進まず、ゆっくりと旨みを増していきます。

熟成が完了すると、周りのカビと酵母の部分をカットすると、キレイなお肉が現れます。

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熟成には、ドライエイジングとウェットエイジングという2つの方法があります。

ドライエイジングは、赤身肉を好むアメリカではスタンダードな方法です。

骨付きの大きな塊をそのまま、温度1℃~3℃、湿度60%~80%で常に肉の廻りの空気が循環できる状態を作り、そのまま20日間から長い時には2ヶ月間そのままにしておきます。

肉の表面は乾いてカビに覆われた状態になりますが、水分が出て重さも軽くなります。

この減ってしまった分は、ウイスキーやワインが熟成するのと同じように『天使のわけまえ』とさえ言われます。

この熟成の過程で、骨から染み出した旨味成分と一緒になって肉質が柔らかくなり、芳醇な香りへと変わっていくわけです。

ウェットエイジングは、肉の乾きをおさえた状態でのエイジング方法です。

布で巻いたり、真空パックなどの状態のまま、0℃~2℃の低温で15日~25日程度寝かせて作ります。

この方法は、ちょっとした知識さえあればご家庭の冷蔵庫でもできる方法なので、チャレンジしてみるのもいいですよ。

こうして熟成されたお肉は、旨味がギュッと凝縮された美味しいお肉に生まれ変わります。

甘いナッツのような、独特の熟成香が漂います。

脂身の少ない低脂肪のお肉になっているので、健康志向の方にも人気があります。

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お肉そのものの美味しさを味わうのであれば、ステーキや鉄板焼きで塩だけなど、シンプルな食べ方がオススメです。

旨味が増した熟成肉は、いつも食べているお肉とは違った、新しい味ではないでしょうか?

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