ブランド和牛を決める牛肉の等級と格付け

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ブラン牛はじめ牛肉の良し悪しを決める基準に日本食肉格付協会が定めた全国統一の格付けがあります。

歩留等級と肉質等級があり、銘柄牛はじめその組み合わせにより格付けがされます。

お肉が今ほど普及していなかった時代には、「並肉」とか「上肉」、「特上」なんて表示されて
販売していました。

ロースが「上肉」、ヒレが「特上」と呼ばれていたこともあります。

昭和36年に公布された「畜産物の価格安定等に関する法律」の施行により、様々な変遷を経て現在でも使われている格付けです。

牛肉の良し悪しを決めるのは、格付けがすべてではありませんが、牛肉に知識として選部際の参考になさってください。

牛肉の等級

■ 歩留等級

枝肉の重量に対する割合で、ロースの断面積、ばら肉の厚さ、皮下脂肪の厚さ、冷と体重量の4項目について決められら数値によりA・B・Cの3等級に区分されます。

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■ 肉質等級

肉質等級には「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まりとキメ」「脂肪の色沢と質」により5~1等級に区分されます。

脂肪交雑

脂肪交雑の連続的変化を示す12段階の基準を「ビーフ・マーブリング・スタンダード(BMS)」が定められています。

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肉の色沢

「脂肪交雑」と同様に、肉の色にはBCS(ビーフ・カラー・スタンダード)という基準が定められています。

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脂肪の色沢と質

色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。

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脂肪交雑と等級区分

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店頭で購入する際、5等級、4等級と書いてあっても見比べると迷うことがあります。

見た目には4等級のお肉の方が美味しそうに見えたりして・・・・。

こんな場合でもやはり5等級の方が美味しいんです。

油の旨味が断然違っています。

霜降り肉の美味しさの決め手は脂の旨味ですから、予算が許すなら上の等級を選べば失敗することもありません。

等級は伊達に付いているわけではありません。

同じ日に5等級と3等級の牛肉を食べ比べることはないでしょうが、食べ比べれば大抵の人が旨味の違いに気付くはずです。

牛肉の食べ方も選び方もそれぞれです。

いつも高級な和牛肉ばかり食べるわけにはいきませんが、私ゆめ子の経験から言わせてもらいますと、折角食べる和牛ならしっかりした銘柄牛を選ぶことをオススメします。

たまに牛肉の偽装問題もありますが、信頼のできる牛肉専門店での購入なら安心できるのではないでしょうか。

様々な美味しいブランド和牛がいつでも食べられるなんて、日本人に生まれてよかったと思います。

みなさんも和牛の美味しさを存分に楽しんでください。

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