牛肉の変色について知っておきましょう

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買ってきた牛肉のパックを開けてみて、「表面はきれいな赤色なのに、お肉の色が沈んでいる部分がるのは?」と不安になったことがあるのではないでしょうか?

牛肉の変色について知っておくとお肉選びの目安にもなりますよ。

パックに入った牛肉を買って家で開けてみると、表面は赤くてきれいな色をしているのに、お肉同士が重なっていた部分が沈んだ赤い色をしていることがあります。

「表面だけが新鮮で、中は新鮮じゃないの?」と疑問を持つ人もいるかもしれませんが、それは勘違いです。

牛肉には「ミオグロビン」という筋肉色素が含まれていて、この色素が暗赤色という黒みがかった赤色です。

だから、牛肉本来の色は沈んだ赤い色なんです。

では、なぜ内側が暗赤色で、表面がきれいな赤色になっているのでしょうか?

ミオグロビンは、筋肉色素で鉄分を含んでいて、空気に触れると酸化する性質があります。

酸化すると「オキシミオグロビン」に変化して発色作用が起こり、明るい赤色になります。

だから、牛肉の表面が明るい赤色になっているのです。

空気に十分触れる表面では酸化が起こりますが、お肉同士が重なっていて空気に触れない部分では酸化が起こらないため暗赤色のままです。

ところがさらに酸化がすすむと今度はこれが「メトミオグロビン」というものに変わり、どす黒く変色してゆきます。

この現象は、冷蔵保存している時にと顕著に現れますが、冷凍保存でも見られます。

もちろん危険ではないのですが、あまり美味しくはないと思います。

これは、牛肉に鉄分が含まれている証拠でもあり、牛肉の特徴がよくあらわれているともいえる現象です。

「日付は新しいのに色がきれいじゃないから、よくないお肉」ということにはならないので、安心して牛肉を楽しめますよ。

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