魯山人が食べた究極のすき焼きとは?

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食通として知られる北大路魯山人という人は、食に関して多くの逸話を残しています。

魯山人は大正10年には、古美術品の陶器に高級食材を使った料理を常連客に出すようになり、大正10年、会員制食堂「美食倶楽部」を発足しています。

自ら厨房に立ち料理を作る一方、使用する食器までも自ら作陶していたことが知られています。

大正14年には東京・永田町に「星岡茶寮」を借り受け、魯山人が顧問として会員制高級料亭を始めています。

逸話には、昭和29年に欧米旅行に出かけた際には、パリの「トゥール・ジャルダン」で出された鴨料理が気に入らず、焼き直しを命じてワサビ醤油で食べたというエピソードがあります。

また、画家の岡本太郎らと伊豆へ泊りがけで出かけた時に鍋の席で団欒的な食べ方を嫌い、あまりの真剣勝負さにひんしゅくを買ったことも有名な話として残っています。

その真剣勝負的な食べ方が顕著にあらわれているのが、魯山人式のすき焼きだという人もいます。

魯山人のすき焼きは、私たちが普段食べているそれとは作り方も食べ方もかなり違っていたようです。

まず、砂糖を使わないので甘みがほとんどないすき焼きだと考えてください。

戦後はたまに卵を使ったこともあるそうですが、ほとんどは大根おろしで食べていたそうです。

魯山人風すき焼きは、煮込むというよりは具材を焼くという印象が強いすき焼きです。

「牛肉と焼き豆腐、葱などを次々と足して煮込む甘くどいごち鍋とは違う」と言っているように一般的に行う作り方、食べ方をかなり嫌っていたように見受けられます。

その「魯山人のすき焼き」を現代に蘇らせたお店が大阪・北新地にあります。

日本料理「湯木」というお店で、魯山人とも親交があった『吉兆』創業者・湯木貞一さんの孫にあたる湯木尚二さんが店主のお店です。

その湯木さんが再現した「魯山人のすき焼き」とは、

まず、鉄鍋を使って十分に温めて、牛脂をなぞってよく油を出します。

霜降りの牛肉を入れて焼き、すぐに酒を入れ、みりん極少と醤油で味をつけて、焼きあがったら大根おろしを載せて食べたそうです。

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霜降り肉は宮崎の尾崎牛などだったといわれています。

次に昆布と鰹を合わせただしを鍋に足して、豆腐、白葱、春菊、椎茸などを入れて味をつけて煮込み、それらに大根おろしを載せて味わう。

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野菜を食べたら再び肉を入れて、酒、みりん、醤油で味をつけて、焼きあがったら大根おろしを載せて食べる。

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肉がなくなったら豆腐、白葱などの野菜を煮込んで食たべる。

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要は肉と野菜を一緒に煮込まず、焼いては食べの繰り返しだったそうです。

戦前はみりんも使わず、醤油と酒のみで調理していたようで、甘みは全くなかったようです。

戦後になると、少し嗜好が変化したのか、みりんでほんのり甘みを持たせています。

それでも極少と記していることから、ほぼ醤油と酒の味だったと考えていいでしょう。

魯山人はある文章に「砂糖の乱用が各々の持つこところの異なった味を破壊し、本質を滅茶苦茶にしている如き、それである。砂糖さえ入れればうまいとする今の料理は、極端に味覚の低下を示している・・・・・」と書いているほどです。

「魯山人のすき焼き」を蘇らせたのは、[魯山人倶楽部]と和歌山[湯浅醤油]がコラボした『魯山人醤油』を使用したのがポイントだったようです。

日本料理・北新地「湯木」では、現在『魯山人すきやき』がメニューとしてあるようで、予約すれば食べることができるようです。

良い食材をシンプルに食すのが魯山人流なのではないでしょうか。

こだわりの鉄鍋にこだわりの和牛、そしていい器で食す「魯山人風すき焼き」を再現してみてはいかがですか?

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