「牛肉は腐りかけが旨い!」というのは本当なの?

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新鮮で美味しそうな高級和牛のステーキですが…….。

「肉は腐りかけが一番旨い」という話をよく耳にしますが、みなさんも聞いたことありますよね。

牛肉は新鮮なものより腐りかけの方が美味しいというのは本当なのでしょうか?

私の友人のシェフに聞いて見ました。

みなさんもご存知の通り、魚は鮮度が命で、獲れたものをできるだけ早く調理することで
美味しい魚を食べることができます

では牛肉はどうなんでしょうか?

新鮮なお肉も鮮やかな赤身があって、いかにも美味しそうというイメージがありますが、実際には魚と違って牛肉は殺してすぐに食べても美味しくありません

一般的には殺してから10日~14日の熟成期間を経てはじめて美味しい味になります

これは牛肉のアミノ酸が最大になるからなんです。

つまり、このころが牛肉の食べ頃ということになります。

私たちが普段口にする牛肉は、この頃を見計らって店頭に並べられます。

「肉は腐りかけが一番美味しい」とよく聞きますが、この話には科学的根拠があるのでしょうか?

これが熟成したお肉ですが、どう見てもおいそうには見えませんよね。

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最近では熟成肉がブームになっていて、家庭でもわざとお肉を賞味期限ギリギリまで待ってから食べる方もいるようです。

最近レストランなどで行われているのがニューヨークスタイルのドライエイジングという方法です。

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乾燥熟成の冷蔵庫内では、温度は1℃、湿度は70%~80%にキープして、強い風により、牛肉中の水分活性の減少を促します

つまりは、庫内のコントロールされた環境によって、肉の余分な水分を飛ばし肉のタンパク質やミネラルを、コアに濃縮させて行き、 更にその余分な自由水によって『熟成に必要な微生物を繁殖させる』ということなんです。

牛肉は1週間から10日ほど寝かせているうちに、タンパク質分解酵素の働きによって死後硬直が解けて肉は柔らかさを取り戻します。

また、肉の内部では旨み成分であるアミノ酸が増加することで、ジューシーさが増し、旨みや香りも引き出されています

これが「牛肉は腐りかけが旨い!」、つまり熟成の正体なのです。

実際に熟成肉を切ってみるとこんな感じになります。

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シェフの話では、熟成することで「最大限の美味しさ」と口でとろけるやわらかさ」を存分に引き出してくれるそうです。

『日本の牛食文化に一石を投じる』全く新しい牛の熟成方法といっていいでしょう。

しかし、熟成庫あっての熟成肉ですから、家庭では買ったら早めに食べることをオススメします

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